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Caviar, le roi du palais

Publié le 06 Décembre 2018 - Mis à jour le 19 Juillet 2019

La sélection et les conditions de dégustation de ce mets d’exception sont primordiales pour en apprécier pleinement la fine saveur. Quelques conseils donnés par un épicurien de renom pour mieux réussir votre dégustation.

Rarement un mets aura eu une part de rêve aussi importante que le caviar. Une aura qui tient tout à la fois à son origine, son histoire, sa rareté et son prix. Le caviar est élaboré à partir des œufs d’esturgeon, un poisson préhistorique de l’hémisphère Nord qui peut atteindre plus de 5 mètres de longueur, peser plus d’1 tonne et vivre près de 100 ans. Initialement récolté par les Russes et les Iraniens dans la mer

Caspienne sur des esturgeons à l’état sauvage, le seul caviar autorisé aujourd’hui est issu de poissons d’élevage. Il existe 27 espèces d’esturgeons, mais seules quelques- unes sont exploitées pour produire du caviar, comme historiquement le béluga et l’osciètre, ou plus récemment le baerii qui a lui aussi acquis ses lettres de noblesse. Chacun a ses caractéristiques en termes de taille des grains, de couleur et de saveur, qui dépend aussi de l’affinage et de la maturation

Une grande diversité

Le caviar offre donc une complexité extraordinaire. « Comme en œnologie, il vaut mieux débuter par une dégustation afin de tester les différentes variétés, explique Stéphane Petrossian, petit-fils de l’un des deux fondateurs de la célèbre marque de caviar et cogérant du fonds Olma Private Equity, également actionnaire de Caviar de Neuvic. Cela vous permettra de choisir celle dont le goût séduira votre palais, un goût puissant ou léger, gras ou sec, beurré ou iodé. » L’offre est très diverse en termes de qualité et de prix, avec une fourchette très large allant de 800 € le kilogramme en grande surface à plus de 10 000 € en boutique. Il vaut mieux faire confiance à des marques plutôt qu’à des prix.

Une dégustation dans les règles de l’art

Les conditions de dégustation sont aussi essentielles. « Le caviar doit rester la star du palais, il faut donc éviter de le manger avec d’autres condiments (câpres ou oignons par exemple) qui peuvent masquer son goût, poursuit Stéphane Petrossian. Il est préférable de le déguster seul, sur du pain toasté, légèrement beurré, ou sur un blini avec de la crème fraîche. Il est également déconseillé de l’accompagner d’un alcool au goût trop prononcé. Préférez le champagne très peu sucré ou la vodka au goût neutre qui nettoie le palais, et bannissez le vin rouge. » Enfin, les ustensiles ont toute leur importance. Il faut éviter les cuillères composées d’un métal comme l’argent qui peut teinter le goût. L’or est le métal qui est le plus neutre en termes de goût, mais on peut aussi choisir une cuillère en nacre.

 

Cet article a été initialement publié dans la Lettre Patrimoniale d’octobre 2018.